Как осуществляется организация работы горячего цеха?
Видео: Мясной цех - условия работы
Горячий цех – сердце предприятия, работающего в сфере общественного питания. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Продукты подвергаются тепловой обработке. В результате цех выдает потребителю первые и вторые блюда. Также он обеспечивает производство гарниров, соусов и напитков. Его функционирование находится в тесной взаимосвязи с деятельностью других отделов предприятия: заготовочных и складских помещений, холодного цеха и раздаточной. Кроме того, требуется установка специального оборудования, а также обеспечение необходимых условий труда для сотрудников. Поэтому организация работы горячего цеха является непростым делом и требует внимательного изучения.
Видео: Вентиляция горячего цеха кухни ресторана
Производственные условия
Для равномерного распределения инфракрасных лучей и уменьшения их воздействия на человека нужно правильно соотносить площадь устанавливаемой плиты с площадью помещения. По общим требованиям она должна быть в 45-50 раз меньше. Организация работы горячего цеха также предполагает монтирование системы вентиляции приточно-вытяжного действия. Ее наличие должно обеспечить в помещении уровень влажности 60-70% и температуру 23-25 º-С.
Видео: Цех по производству мясных полуфабрикатов в г. Ленске Республики Саха (Якутия)
Условия для приготовления блюд
Блюда приготавливаются с соблюдением санитарных правил в соответствии с технологическими инструкциями и сборниками рецептур. Продукция должна отвечать положениям государственных стандартов, нормативных актов отрасли и предприятия. Например, организация работы горячего цеха столовой в общеобразовательном учреждении производится с соблюдением правил отрасли, касающихся школьного питания. Исходя из ассортимента блюд, объемов обслуживания, а также особенностей режима работы предприятия, происходит его оснащение технологическим оборудованием. Как правило, организация работы горячего цеха большой мощности предполагает его разделение по специализации на две части:
- суповой отдел, осуществляющий приготовление первых блюд и бульонов;
- соусный отдел, отвечающий за производство вторых блюд, горячих напитков гарниров и соусов.
Оборудование супового отдела
Рабочее место повара обустраивается электрическими, газовыми и паровыми стационарными котлами. Наиболее распространены модели: КПЭ-250, КПЭ-160, КПЭ-100 или КЭ-160, КЭ-100. Над ними целесообразно установить местную вентиляцию вытяжного действия, соединенную с общей системой вентиляции цеха. Кроме стационарных котлов в суповом отделе предусматривается место для теплового оборудования (электросковороды, электроплиты) и линии немеханического оборудования (секционные столы, передвижная ванна).
Соусный отдел
Хорошая организация горячего цеха предполагает, что в соусном отделе задействуется в 2 раза больше поваров, чем в суповом. Оборудование можно сгруппировать в несколько технологических линий. На первой будет происходить тепловая обработка продуктов. Вторая линия включит в себя вспомогательное оборудование (секционные столы, моечную ванную). При налаживании оперативного взаимодействия между отделами организация работы горячего цеха пройдет на высоком уровне.
- Как устроены и используются козловые краны
- Сферы человеческой деятельности. Что такое производство?
- Как вести учет затрат на производство продукции
- Современное производство. Структура современного производства. Проблемы современного производства
- Кондиционирование и вентиляция воздуха, отопление воздуха
- Продукция - это.. Производство продукции. Готовая продукция
- Организация работы кондитерского цеха от а до я
- Должностные инструкции директора. Что входит в обязанности руководителя?
- Ахо: расшифровка. Начальник ахо - профессиональные обязанности
- Должностная инструкция офис менеджера и некоторых других сотрудников предприятия
- Образцы приказов о приеме на работу и нюансы их составления.
- Должностная инструкция заведующего хозяйством школы, детского сада, больницы или предприятия
- Организация труда - это... Система организации труда
- Как организовать мини-производство в гараже?
- Малый бизнес: примеры успешных предприятий
- Структура организации - это основа ее успеха
- Организация систем управления организацией - залог эффективной деятельности субъекта
- Понятие охраны труда на предприятии
- Анализ внутренней среды предприятия
- Внешняя среда предприятия, факторы макросреды
- Распределение прибыли – ключевой момент работы предприятия!